Dies ist nun wieder ein Rezept aus dem Buch Vegan for Youth und Stufe 1, d.h. es ist ein Gericht das man auch abends essen kann/darf wenn man abnehmen möchte, da es wenig Kohlenhydrate enthält.
Die Auberginensauce ist sehr lecker und passt bestimmt auch zu anderen Nudeln (Vollkorn etc) super. Die Karottennudeln hingegen fand ich ziemlich geschmacksneutral. Die Mengenangaben hab ich vom Originalrezept abgeschrieben, persönlich aber halte ich mich nicht genau auf's Gramm an die Angaben :)
Zutaten
1 1/2 rote Zwiebeln
100gr Aubergine
2-3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
40gr Tomatenmark
1 TL getrockneter Oregano
1 TL Reissirup
Meersalz
Pfeffer
140gr Tomaten
3 getrocknete Tomaten in Öl
1 EL weisses Mandelmus
2 EL stilles Mineralwasser
1/2 Bund Basilikum
6 Karotten
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Auberginen waschen, Strunk abschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 1-2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch schälen, fein hacken, hinzugeben und bei mittlerer Hitze weiterdünsten (insgesamt ca. 12 Minuten, die Auberginen dürfen nicht mehr roh sein). Tomatenmark, Oregano und Reissirup unterheben, salzen und pfeffern.
Tomaten waschen und grob zerkleinern (ich nahm hier anstelle von frischen Tomaten, Dosentomaten). Mit den getrockneten Tomaten, Mandelmus und Mineralwasser im Mixer pürieren, in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce angedickt ist. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und 3/4 davon unter die Sauce heben.
Karotten schälen und mit einem Spiralschneider oder Sparschäler zu Bandnudeln oder Spaghettis verarbeiten. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karottennudeln bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Die Karottennudeln in tiefe Teller anrichten, die Sauce darüber verteilen und mit dem restlichen Basilikum garnieren.
