Pastinaken Ristotto mit Zuckerschoten

Dieses Rezept ist ebenfalls aus Vegan for fit. Die Zubereitung ist ein wenig aufwendig, aber es lohnt sich da das Ergebnis lecker schmeckt.

ZUTATEN für 2 Personen

jodiertes Meersalz

160 g Zuckerschoten (Kefen)

ca. 6 EL Olivenöl

30 g Mandeln

560 g Pastinaken (alternativ Möhren)

2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

8 getrocknete Tomaten in Öl

80 ml Weißwein

2 EL weißes Mandelmus

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

In einem kleinen Topf ca. 3 cm hoch Wasser zum Kochen bringen und salzen. Inzwischen die Zuckerschoten (Kefen) waschen, die Enden abschneiden. Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und im kochenden Wasser ca. 2-3 Minuten garen. In einem Sieb abtropfen lassen. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschoten darin ca. 1 Minute anbraten, mit Salz würzen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett ca. 3 Minuten anrösten, anschliessend grob hacken.

Pastinaken schälen und grob raspeln. Anschliessend mit einem Messer in Reiskorngrösse hacken. Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen, erst längs, dann quer in feine Streifen schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 2 Minuten anbraten. Weisswein, Tomaten, Zuckerschoten und Pastinaken zugeben und 1 Minute unter Rühren mitgaren. Mandelmus unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pastinaken-Risotto in Schalen füllen, mit Mandeln bestreuen und mit Olivenöl betäufeln.